'채식' 이젠 학교 급식으로도 먹는다

급식에 채식 도입된 배경은

기후 위기에 대응하고자: 온실가스 배출을 늘리는 과도한 육식은 기후 위기의 원인이 된다. 코로나19로 환경에 대한 관심이 높아지며 기후 위기에 대응해야 한다는 목소리가 큰 상황. 서울시교육청은 지난해 6월 '생태전환교육'을 통해 전 세계적 기후위기 문제해결에 동참하기로 했다.

또 지난해 7월 전국 시·도교육감들이 학교 환경교육 강화를 선언했는데 여기서도 온실가스 감축 방안을 내세웠다. 채식 급식은 이 같은 교육당국의 방향이 녹아든 정책이다.

균형 잡힌 식습관을 위해: 육식 위주의 식습관은 건강에 좋지 않다. 고기, 생선, 달걀 등의 동물성 식품은 혈액 내 콜레스테롤과 중성 지방의 수치를 높인다. 확산되는 채식 급식은 학생 건강을 위해 식물성 식품 위주 식단을 늘려 성인병을 예방하고, 균형 잡힌 식습관을 키우자는 취지다.

커진 사회적 요구: 환경이나 건강, 어떤 이유로든 채식은 학교 급식 환경에서 제대로 접하기 어려웠다. 채식을 하고 싶어도 식단이 따라주지 않아 제대로 된 채식이 힘들었다. 이에 지난해에는 공공급식 채식선택권을 보장해달라는 헌법소원이 제기되기도 했다.

채식 요구가 커진 것은 비단 국내 분위기만은 아니다. 전 세계 비건 시장 규모는 2018년 이후 연평균 9.6%씩 성장하는 추세다. 2025년에는 29조7170억원에 달할 것으로 예상된다.

‍영양소 부족하면 어떡해?🤔

‍충분한 단백질 섭취가 필요한 학생들에게 채식 급식 결정이 적절한지에 대한 우려의 목소리도 적지 않다.

교육당국은 대체 메뉴를 통해 학생들에게 필요한 영양소를 충분히 제공하는 쪽으로 급식을 실시하기로 했다. 다만 고기 없는 식단이 학생들에게 거부감을 불러일으킬까 우려했다.

어떻게 시행하고 있을까

각 시도교육청은 올해를 채식 급식의 원년으로 삼은 모습이다. 다만 완전 채식이 아닌 부분 채식으로, 주1회처럼 간헐적 채식을 실시하고 있다.

• 채식도 종류가 많다고 들었는데?

학교에서 실시하는 형태는 주로 육류만 제외한 형태로 유제품이나 생선류는 허용하는 '페스코'가 대부분이다. 울산시교육청은 월 1회 해산물도 제외한 '채식의 날'을 실시하기도 한다.

폴로는 평소 간헐적 채식을 한다고 답한 MZ세대 341명을 대상으로 조사한 결과 33.1%로 가장 많이 드러나는 유형이다. 상황에 맞게 채식을 하는 플렉시테리안은 미국에서 특히 관심받고 있다.

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건강도 OK, 환경 생각하고 학생 선택권도 존중해요

건강 면에서는 아직까지 월 1~2회 제공이기에 큰 차이는 없다. 과도한 육식 문화가 아토피, 비만 등을 야기했던 것의 대응책이 될 수 있으리란 긍정적인 전망이 더 우세하다. 하지만 충분한 열량이 필요한 시기에 동물성 단백질이 없는 식단이 영양 불균형을 초래할 것이라는 목소리도 있다.

채식 급식뿐만 아니라 학생들이 채식의 중요성을 알 수 있는 환경 교육을 함께 실시하는 추세다. 이에 따라 현재 초중고 청소년은 기존 세대보다 더욱 인간과 환경의 공존을 모색하는 세대로 성장할 수 있다.

다양성에 대한 존중도 커진다. 기존에 신념 때문에 채식을 하면서 도시락을 싸 오던 학생들에게 채식 급식으로 인해 자연스럽게 '커밍아웃'할 수 있는 분위기가 조성된다.

사회적인 지지와 우려의 목소리

드디어 응답한 거야?: 환경단체들은 꾸준히 채식 실천에 대한 목소리를 내왔다. 온실가스 배출을 늘리는 육식은 환경 파괴의 주범이니 모두가 채식을 당연히 받아들이는 쪽으로 가야 한다는 입장이다. 월1회 시행은 부족하니 확대하라는 의견도 등장했다.

우린 결사반대: 축산업계는 반대하는 입장이다. 채식 급식 확대는 대체육 시장이 커지는 것과 더불어 축산업계의 매출을 떨어뜨리는 결정이다. 교육 당국의 이번 결정이 자칫 사람들에게 채식은 좋고 육식은 나쁘다는 편견을 심어줄 수 있다는 우려다.

앞으로 비건 문화 더욱 확산될 듯

안 그래도 국내 채식 시장은 꾸준히 성장하고 있다. 2008년 15만명이었던 채식 인구는 10년 새 10배가 늘었다. 올해 식품 업계는 비건 먹거리가 뜰 것으로 전망하고 개발에 박차를 가하고 있다.

채식 급식은 간헐적 채식이 제도적으로 보편화된 현상이다. 급식으로 채식이 익숙한 현재 학생 세대가 사회에 진출하는 미래에는 비건 식품 시장이 더욱 커질 것으로 보인다.

학생과 학부모: 학부모들은 아이들이 아침을 거르는 경우가 많으니 급식에 열량이 높은 고기가 꼭 들어가야 한다는 입장과, 교육적인 취지에 공감하며 바람직한 변화라고 생각하는 입장으로 쪼개졌다. 학생들에겐 무엇보다 맛이 중요하다. 맛있는 고기 반찬이 없어서 불만이라는 말도 있지만 생각보다 잘 나와서 만족스럽다는 의견도 있다.

영양사: 솔직히 고생거리가 늘었다. 그래도 학생들의 식단 개선을 위해 시도해볼 만하다. 학생들의 거부감을 줄이기 위해 비빔밥 등 자연스럽게 채식을 접할 수 있도록 구성하고 있다. 같은 식재료라도 아이들이 좋아하는 볶거나 튀기는 조리법을 사용해 거부감을 줄이려고 한다.

흔히 붉은 고기나 유제품을 먹지 않는 채식주의자에게 칼슘, 아연, 요오드, 철분 등이 결핍될 것으로 우려한다. 하지만 독일 연방 위험평가연구소(BfR)에 따르면 비건 그룹은 영양소 결핍 면에서 일반인과 큰 차이를 보이지 않았다. 도리어 몸에 해로운 콜레스테롤 수치가 비교적 낮은 것으로 드러났다.

연구팀은 "영양학점 관점에서 특정 식단이 반드시 다른 식단보다 좋은 건 아니다"라고 해석했다. 하지만 자라나는 학생들에게 양질의 단백질 섭취는 꼭 필요하다. 채식을 선택했다면 육고기를 콩고기로 대체하는 등 급식에서 단백질을 충분히 제공하도록 노력해야 한다.

광주 교육청은 2013년 채식 선택급식 연구사업을 시행한 바 있다. 연구학교를 선정해 원하는 학생은 매일 채식할 수 있도록 똑같은 인원으로 일반급식과 채식급식 각각 두 가지 형태를 준비했다. 풍성한 채식 식단을 준비한 결과 아이들은 거부감 없이 모두 잘 먹었다.

실제로 아이들의 비만도를 알 수 있는 BMI지수와 변비 등이 감소했다는 결과가 있었다. 아이들은 건강과 환경에 대한 관심에 일상에서 대중교통 대신 걷거나 자전거를 타는 변화를 취하기도 했다. 이렇듯 긍정적인 결과도 있지만 영양사는 조리 업무가 늘었고 지원받은 예산이 부족해 힘들었다고 밝혔다.

결국 광주 교육청은 예산과 인력 문제를 감당하기 어려워 1년 뒤 연구사업을 접었다. 이처럼 현실적인 문제로 현재 학교 채식 급식이 얼마나 계속될 수 있을지 미지수다.

프랑스에선 학교급식에서 고기를 뺀다고 했다가 큰 논란이 일었다. 녹색당 소속으로 리옹시를 이끄는 그레고리 두세 시장은 올해 초등학교 급식에서 고기 없이 친환경 유기농 농산물을 제공하는 정책을 추진하려 했었다. 하지만 축산업자들과 시민들의 반감은 생각보다 컸다.

일각에선 프랑스는 온실가스를 감축해야 할 의무가 있다고 하며 리옹 시장의 정책을 지지했으나, 프랑스 중앙정부 장관들은 아이들에게 고기가 반드시 필요하다고 주장했다. 또 리옹 시장이 자신의 정치 이념을 정책으로 펼치고 있다고 비판해 정치적 공방으로 번졌다.