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육류의 근육세포에 있는 단백질로 인해 속살이 붉은 빛을 띄는 현상.
육류에는 미오글로빈이라는 단백질 성분이 들어 있다. 이를 조리할 때 뜨거운 열과 산소에 노출되면서 색소가 산화된다. 이 과정서 속살에 핑크나 붉은빛이 돈다. 모든 육류에 나타날 수 있지만 주로 살 색이 연한 닭고기에서 발견된다.
미오글로빈에 대한 이해가 더 필요하다. 본래의 색깔도 철분을 머금은 헤모글로빈과 비슷한 빨간색이다. 근육이 손상되면 이 미오글로빈은 피를 타고 흐르는 데 흔히 말하는 육즙이 빨간 이유도 혈액이 아니라 미오글로빈 때문이다. 미오글로빈은 특히 높은 온도에서 변성되는 데 낮은 온도에서는 미처 반응을 하지 못해 빨간색이 그대로 남게 된다.
덜 익힌 고기로 오인되는 경우가 잦다. 치킨의 경우 더 잦은 편이라 오해를 사기도 한다. 배달 전문점은 별점 테러까지 당해 이슈가 됐다.
사실은 반대의 경우가 더 우려된다. 핑킹 현상으로 잘못 알고 '덜 익은' 고기를 섭취할 때다. 또한 뼈있는 치킨 중에서는 피가 뼈에 스며든 것을 핑킹 현상으로 잘못 알고 먹을 수도 있으니 주의해야 한다.
한편, 육질 내부에 수분기가 있는 고기는 고온에서 순간적으로 익을때 표면이 굳으면서 수분이 빠져나가지 못한 경우가 생긴다. 이 또한 덜 익은 것으로 오인할 수 있다.
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